Mat i kvadrat – en smakfest i det gröna

Foto: Ralf Ekvall / Studio-e.se

Välkommen till Fredriksdals mathögtid lördag 21 augusti kl 10-17

Lördagen den 21 augusti dukas borden upp i Naturens, Bondens och Trädgårdsmästarens kök och det bjuds på allt från brännesnuda till björksavssorbet.

– Detta är ett smakprov på skånsk matkultur anpassad till moderna tider, säger Bo Hagström, skåning, matfantast, känd från SVT:s Solens mat och ciceron på årets Mat i kvadrat.

Bo Hagström föreläser, berättar, samtalar, samt lagar ”kogeko” på klingande skånska (koka ko på svenska) på lördagens smakfest.

– Mat ska inte komma från industrin utan från trakten där vi bor, slår han fast.

Brännesnuda Skånes identitet

Tillsammans med Fredriksdals trädgårdsmästare Philippe Plöninge och museibonde Bo Dahlgren går turen på underlag av vilda delikatesser och svampar bland betande rödkullor.  

Nio olika serveringar är på plats och bjuder på fusioner av smaker, såväl närproducerade skånska som en och annan importerad delikatess. Fokus ligger dock på framtidens mat, det som är närproducerat och närodlat och som glömts bort i den skånska myllan.

– Brännesnuda är Skånes landskapsrätt, det vet inte så många! Vad det är? Åh, en riktigt härlig gryta med kål, lök och grönsaker i en mustig köttfond, bullrar Bo Hagström entusiastiskt.

– Fast det vill till att man gör egen buljong. En som riktigt dallrar efter att ha puttrat i flera timmar, inflikar Philippe Plöninge.

– Faktum är att brännesnudan är en del av Skånes rötter och identitet, fortsätter Bo Hagström. Våra förfäder slevade i sig det i flera dagar i sträck. Fast vi serverar på ett elegantare sätt än vad man kanske gjorde förr.

Gott med ko och gammalt får

En bortglömd goding är den skånska rödkullan, en liten och nätt koart som ratats från marknaden då den inte är ekonomiskt lönsam i jämförelse med de kossor som framavlats. Gamla lantraser som rödkulla hittas numera bara hos intresseföreningar som främjar deras överlevnad. På Fredriksdal har rödkulla tillsammans med den utrotningshotade Skånsk röda en fristad.

– Jag kommer att laga slagsida av rödkulla. Syftet är att använda delar som man normalt inte använder, berättar Bo Dahlgren. Han är gift med den skotska kändiskocken Wendy Barrie som bland annat lagat mat med den eldige Gordon Ramsey.

När Bo Dahlgren står vid spisen står också gammalt får på menyn. Märg av gamla fårben ska kokas till en mustig buljong med fin smak.

– Man brukar säga att gammalt får smakar ull. Det gör då inte dessa oförädlade Värmlandsfår som betar här på Fredriksdal, intygar Bo Dahlgren. Här finns dessutom mycket flora i betesmarkerna vilket ger smakrikare kött, smör och mjölk. 

Mat i kvadrat är ett måste för alla matintresserade. Utöver provsmakning, matlagning, vandringar och samtal, signeras också böcker i det inrättade kokbokskaféet medan skånsk jazz ljuder i sensommaren.

Vi håller tummarna för vackert väder och välkomnar till en riktig folkfest i framtidens tecken.

Program för den 21 augusti:

PÅ MATLAGNINGSSCEN I BONDENS KÖK

11.00 - Från jord till bord med Marcus Nemrin och Larsviken

11.30 - Från getmjölk till ost med Vilhelmsdals Gårdsmejeri

12.00 - Naturens kök – matlagning med biologen och matkreatören Eva Bylén

12.30 - Skånsk matkultur – samtal med Bo Hagström, bagarmästare Jan Hedh, Sven Olle Olsson, Ingalill Hall från Skåneländska Gastronomiska Akademien och kocken Torbjörn Lagmark

13.00 - Historiska kök – matlagning med Torbjörn Lagmark

13.30 - Skånskt kött – kunskap och kvalité – samtal med kocken Marcus Nemrin, Bjäre Rödkulla, Dalängarna, Kullalamm och Bo Hagström

14.00 - Trädgårdsmästarens kök – matlagning med Fredriksdals köksträdgårdsmästare Philippe Plöninge och Bo Hagström

14.30 - Om potatis med Larsviken

15.00 - Bondens kök – matlagning med Fredriksdals museibonde Bo Dahlgren och Wendy Barrie, kock från Skottland

15.30 - Skånskt kött – kunskap och kvalité, samtal med kocken Anders Vendel, Bjäre Rödkulla, Dalängarna, Kullalamm

16.00 - Skånsk matkultur – samtal med Bo Hagström, bagarmästare Jan Hedh, Sven Olle Olsson, Ingalill Hall från Skåneländska Gastronomiska Akademien och kocken Torbjörn Lagmark 

PÅ SCEN I TRÄDGÅRDSMÄSTARENS KÖK

10.30 - Kryddor i maten – föredrag med Bo Hagström

11.15 - Heta bönor med Philippe Plöninge, köksträdgårdsmästare på Fredriksdal

11.30 - Mjölksyrade grönsaker och torkade frukter med FOBO

12.15 - Om tomater med Vikentomater

13.15 - Om Kulturhistoriska köksväxter med Fredriksdal

14.30 - Fira Bartelsmäss med malört och släkten med Österlenkryddor

15.30 - Mjölksyrade grönsaker och torkade frukter med FOBO

16.00 - Fira Bartelsmäss med malört och släkten med Österlenkryddor

PÅ SCEN I NATURENS KÖK

10.15 - Naturen som skafferi med Fredriksdal

11.00 - Honungen i maten med NV Skånes Biodlarförening

12.30 - Björksav – skogens hälsodryck med Naturprodukter Björk

14.00 - Naturen som skafferi med Fredriksdal

15.00 - Läckra svampar med Fredriksdal

15.30 - En smak av vår vilda natur – föredrag med Bo Hagström

VANDRINGAR

Husdjursvandring: kl 10.30, 12.30, 16.00 – start vid nr 14 i Bondens kök

Kryddvandring : kl 11.00, 12.00, 14.00, 15.30 – start vid nr 17 iTrädgårdsmästarens kök

Köksträdgården: kl 10.30, 12.00, 15.00, 16.00 – start vid nr 22 i Trädgårdsmästarens kök

Naturen som skafferi: kl 10.30, 11.30, 14.30, 16.00 – start vid nr 29 i Naturens kök

Du kan även ladda ner programmet här

Vi kommer till Mat i kvadrat på Fredriksdal:

BONDENS KÖK

Marcus Nemrin, Sofiero Slottsrestaurang
Torbjörn Lagmark, Lagmark
Per Dahlberg, Fredriksdals trädgårdskafé och Gastro
Anders Vendel, Vendel Organic Bakery
Vilhelmsdals Gårdsmejeri
Hvendurum
Larsviken
Koppi Kaffe & Rosteri
Vingården i Klagshamn
Kullalamm
Dalängarna
Bjäre Rödkulla
Höganäs Bokhandel & Cappuccino
Slow Food Skåne

TRÄDGÅRDSMÄSTARENS KÖK

Österlenkryddor
Naked Juicebar
Graffagården Båstad
Kullamust
Förbundet organisk-biologisk odling (FOBO)
Kullabygdens fruktträdgårdar 

NATURENS KÖK

Mamsellen
NV Skånes Biodlarförening
Saxtorps svamp
Naturprodukter Björk
Eva Bylén
Per Dahlberg, Gastro och Fredriksdals trädgårdskafé